Chef Samourai’s Kitchen

Ingrédients :

• 20 Biscuits à la cuillère
• 10cl de sirop de framboise
• 10 cl d’eau
• 200g de framboises fraîches
• 300g Framboises surgelées
• 100g de sucre semoule
• 5 feuilles de gélatine de 2 g
• 35 cl de crème liquide entière : 35 centilitre

1. Ranger les biscuits dans un moule à charlotte en les serrant au maximum.
2. Mélanger le sirop de framboise et l’eau, puis imbiber les biscuits de ce sirop.
3. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
4. Porter 10 cl d’eau à ébullition avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée. Verser ensuite le sirop chaud sur les framboises surgelées, puis mixer.
5. Monter la crème liquide en chantilly puis en incorporer 1/3 à la purée de framboises.
6. Mélanger correctement au fouet, ajouter le reste de crème puis mélanger délicatement.
7. Verser la mousse de framboise dans le moule à charlotte et le tenir au frais pendant 2 h.
8. Démouler puis décorer de framboises fraîches.

Recette de l’Atelier des Chefs

Ingrédients :

• 1 rouleau de pâte brisée
• 3 œufs entiers
• 20 cl de crème fraîche
• 25 cl de lait
• 100 grammes de lardons fumés (1 barquette)
• 70 grammes d’emmental râpé
• Sel, Poivre, Muscade

1. Sortir la pâte du frigo et préchauffer le four à 200
2. Abaisser la pâte dans un plat, la piquer et cuire à blanc 10 minutes
3. Pendant ce temps, faire cuire les lardons : les égoutter régulièrement pour les faire griller.
4. Casser les oeufs dans un saladier, ajouter la crème fraîche et battre
5. Ajouter le lait progressivement en continuant à battre
6. Ajouter sel, poivre et noix de muscade
7. Une fois que la pâte est cuite à blanc, répartir les lardons, et verser la préparation.
8. Cuire 30 minutes.

Ingrédients :

• 6 fruits de la Passion
• 1 pâte sablée ou brisée
• 2 dl de lait entier
• 250 g de noix de coco râpée
• 3 oeufs
• 100 g de sucre roux
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 100 g de sucre pour confiture

Recette :

1. Allumer le four à 180 °C (th. 6)
2. Dérouler la pâte et garnissez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre ; Piquer le fond à la fourchette ; garnir d’une feuille de papier sulfurisé et de billes spécial cuisson et faire cuire 15 mn au four.
3. Faire chauffer le lait sur feu doux ; ajouter la noix de coco ; mélanger 5 mn et laisser gonfler la noix de coco, hors du feu.
4. Fouetter les oeufs et le sucre roux ; ajouter la crème puis y verser la noix de coco au lait.
5. Retirer la pâte du four ; ôter les billes et le papier et verser la préparation sur le fond de pâte ; Glisser au four et laissez cuire 25 mn environ, jusqu’à ce que la préparation soit prise et la pâte blonde.
6. Préparer les fruits de la Passion : les ouvrir et verser la pulpe dans une casserole : Ajouter le sucre pour confitures et posez sur feu doux ; Laisser cuire 10 mn en remuant souvent : le mélange doit être épais.
7. Retirer la tarte du four et la napper de pulpe de fruits de la Passion ; Laisser refroidir et servez à température ambiante.

Recette de Elle.

Il n’y a qu’un seul billet, dans cette rubrique resto, et c’est une mauvaise critique. Il est temps de réparer ça !

Nous avons testé, chez nous à Vincennes : Il Cavoletto. C’est un restaurant italien, qui a ouvert il y a 1.5 an à peu près je pense. On passait souvent devant en se disant : “On ne l’a toujours pas testé”. J’ai donc emmené le Chef Samouraï là-bas pour son anniversaire.

Tout d’abord, le décor : il est sobre et chic. Lumière tamisée, petites bougies : aucune faute de goût. Et l’accueil est chaleureux. On a vraiment eu l’impression que c’était un restaurant d’habitués. Le chef sert souvent de sa cuisine pour venir voir les clients. Le seul hic, c’est qu’il faut visiblement obligatoirement réserver et que les deux services du soir sont à 19h30 et 21h30.

La carte : Il y a environ  7 ou 8 entrées,  4 plats de pâtes,  7 ou 8 plats principaux et autant de desserts. A cela, s’ajoute un plat du jour et un plat de pâtes du jour. Aucun menu n’est proposé. Et voilà ce que nous avons choisi :

Apéritif : un kir franboise et un kir cassis

Entrée : un carpaccio de saint jacques à la vanille et un carpaccio de veau avec émulsion de thon et pommes-de-terre.

Plat Principal : Saint jacques sur chutney de potiron et mousse de lait et rouget  avec émulsion de tomates et risotto.

Dessert : un fondant au chocolat (avec une bougie pour Chef Samourai) et une pana cotta.

digestif : 2 thés

Nous avons accompagné notre repas avec un très bon vin blanc. Il faut compter environ 150 euros pour ce que nous avons commandé. C’est, pour notre part, plus cher que ce que les restaurants où nous allons en général, mais c’est aussi bien meilleur !

Ingrédients :

• 450g de petits pois surgelés
• 1 oignon
• 1 bouillon cube
• 80g de mascarpone
• sel poivre

Recette

1. Emincer l’oignon et le faire revenir.
2. Ajouter les petits pois, le bouillon cube et un litre d’eau.
3. Cuire 10/15 minutes à feu doux.
4. Saler, poivrer et ajouter le mascarpone.
5. Mixer et servir.

Pour une version plus light (parce que ok, 80g de mascarpone, c’est pas beaucoup, mais ça se vend par pot de 250g), il faudrait essayer avec du fromage blanc, en diminuant la quantité d’eau, car le fromage blanc est plus “liquide” que le mascarpone.

Ingrédients pour 2 millefeuilles:

• 1 aubergine
• 1 grosse tomage
• 1 boule de mozzarella (125g)
• basilic
• huile d’olive
• herbes de provence
• sel
• 2 olives noires pour la déco

Recette :

1. Couper l’aubergine, la tomate et la mozzarella (si possible à peu près le même nombre de rondelles)
2. Disposer les rondelles de tomates et d’aubergine dans un plat, arroser les rondelles d’aubergine d’huile d’olive et ajouter des herbes de provence sur les rondelles d’aubergine ET de tomate.
3. Cuire le tout au four.
4. Préparer pendant ce temps un assaisonnement en mélangeant de l’huile d’olive avec du basilic. Ajouter du sel.
5. Une fois les légumes cuits, disposer alternativement une rondelle d’aubergine, une rondelle de tomate, un tranche de mozzarella et l’assaisonnement, et réitérez l’opération.
6. Repasser le tout au four quelques minutes pour réchauffer et ramollir la mozzarella (sans la faire fondre).
7. Disposer sur une assiette, ajouter une olive noire sur le haut et servez !

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 petits avocats
• 1 demi poivron rouge
• 1 demi poivron jaune
• 1 petit oignon
• 1 demi citron vert
• quelques gouttes de tabasco
• une grosse cuillère de crème fraîche
• 25 cl de bouillon de volaille
• sel

Recette :

1. Passer les poivrons au grill (compter 20 à 30 minutes). Une fois noirci, les peler et les couper en lamelles et réserver au frigo.
2. Presser le demi citron, prélever la chair de l’avocat et verser le jus de citron dessus.
3. Émincer l’oignon et  le faire revenir. Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition et retirer du feu.
4. Mélanger l’avocat et le jus de citron avec l’oignon et le bouillon, quelques gouttes de tabasco, le sel et la crème fraîche. Mixer.
5. Mettre le tout au frigo le temps que l’ensemble refroidisse (minimum 30. Compter1h).
6. Disposer les lamelles de poivrons dans des verrines et verser la soupe. Servir.

Cette fois juste les photos, car toute la technique serait trop longue à expliquer.

Je vous invite à vous procurer le livre : Un Amour de Macaron de Stéphane Glacier, qui explique tout très bien. Mais attention, pour réussir ses macarons, il faut suivre scrupuleusement les conseils qu’il donne.

Ingrédients pour 6 galettes :

• 100g de quinoa
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oeuf
• huile d’olive
• du persil plat
• sel, poivre

Recette :

1. Rincer le quinoa et le faire cuire dans de l’eau bouillante (comme indiqué sur le paquet).
2. Emincer le poireau et couper la carotte en petits morceaux.
3. Faire revenir le poireaux et la carotte. Saler et poivrer.
4. Mélanger le quinoa cuit, la carotte, le poireau, le persil et l’oeuf.
5. Déposer ce mélange par petits paquets sur une poêle chaude et huilée. Former les galettes et retourner lorsque les galettes se décollent sans casser.

Ingrédients :

• Pâte Sablée :
• 1 jaune d’oeuf
• 50g de sucez
• 1 pincée de sel
• 250g de farine
• 125g de beurre
• Garniture au Citron
• 2 citrons
• 3 oeufs
• 150g de sucre
• 150g de beurre fondu
• Meringue Italienne
• 250g de sucre
• 3 cs d’eau
• 125g de blancs d’oeuf

Recette :

1. Préparer la pâte sablée : Mélanger le jaune, le sucre et le sel, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter la farine et effriter jusqu’à l’obtention d’un sable grossier. Ajouter le beurre coupé en dés, pétrir et former une boule. Réserver au frais pendant 30 minutes.
2. Préparer la garniture : râper le zeste et presser les citrons. Mélanger les œufs avec le sucre, puis le zeste, le jus de citron et le beurre fondu.
3. Préchauffer le four à 170°C.
4. Faire cuire la pâte 10 minutes seule, puis ajouter la garniture et remettre au four 20 minutes à 220°C.
5. Préparer la meringue italienne : cuire à feu vif le sucre avec l’eau, jusqu’à la formation d’un sirop (une goutte versée dans de l’eau froide doit former une boule malléable). Monter les blancs en neige et verser doucement le sirop le long du bord du récipient. Etaler la meringue sur la préparation au cirton.
6. Laisser sécher dans le four encore chaud mais éteint, pendant 30 minutes environ.